Coque, Madrid y los hermanos Sandoval

Llevamos más de un mes con el blog abandonado, lo sé, y os pido disculpas. Pero marzo ha traído nuevos retos profesionales y ha sido complicado llegar a todo. Me siento fatal cuando abandono mi blog así que hoy quiero recuperar ese tiempo perdido con una publicación muy especial: nuestra visita a Coque, el biestrellado proyecto de los hermanos Sandoval que hace pocos meses abandonó Humanes para instalarse de lleno en la capital. Los clientes lo pedían, los gastrónomos lo necesitábamos. Y la “mudanza” ha sido todo un éxito.

Guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz de perejil

Coque es tradición. Coque es evolución. Coque es Mario, es Rafael y es Diego. También lo es la familia Sandoval al completo, su infancia, su historia, su aprendizaje y su valentía. Una valentía que les ha llevado desde su cómoda situación en Humanes hasta la capital, donde competir con otros grandes y enfrentarse al día a día. Continuar. Mejorar. Evolucionar. Apostar. ¡Y qué bien lo han hecho! Un local espléndido, además de inmenso. Una decoración exquisita, que se complementa con una vajilla que invita a soñar. Una cocina impactante, con su parte vista y su espacio I+D. Su HORNO, imprescindible. La bodega más bonita que he visto nunca. Y una puesta en escena que vais a recordar siempre. ¿Empezamos?

Coque nos recibe de la mano de Diego invitándonos a bajar a su sótano. Allí se encuentra su barra de coctelería, donde comenzamos con un cóctel Coque Club y los tres primeros aperitivos: abalón encurtido con Sichuan y cítricos; bocado de polifenoles Vinesenti y pasas; y papa canaria con mojo rojo. El ambiente algo clandestino y las sorpresas que se van sucediendo en cada bocado fueron para mí uno de los momentos más emocionantes de la experiencia. Vine a Coque sin saber prácticamente nada de lo que iba a ocurrir, y me encantó que fuera así.

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria

Pasamos a la bodega, el tesoro de la casa. Magnífica. Extraordinaria. Preciosa. Creo que los grandes entendidos del vino podrían morir aquí mismo. Éste es el territorio de Rafael, quien cuida y explica con el mimo y la paciencia de un gran amante del mundo vinícola las referencias tan exclusivas que allí reposan. Un fino servido directamente de la barrica hace de maridaje para los dos siguientes aperitivos: un crujiente de ibérico con tomate moruno y el macaron de pimentón y torta del Casar.

Subimos a la cocina, la cocina de Mario, a la vista, equipada con las más modernas tecnologías, pero que esconde un horno de leña tradicional traído desde Humanes que nos enseña lleno de orgullo. En la barra, otro bocado: el saam de manitas de cochinilla especiada. En la sala I+D, el taco de perdiz con chucrut y encurtidos. El “paseo” por el nuevo Coque me pareció una delicia. Un equipo coordinado a la perfección trabaja minuciosamente en casa una de las tareas para convertir la estancia en todo un espectáculo.

Seta de pie azul con pilpil de cogote de merluza, torta de maíz y angulas del Ebro

Ya en la mesa el menú Q 18+ (190 euros) comienza sus actos principales. Antes de nada comentar que ésta es la versión extendida del menú Q 18 (145 euros). El primero cuenta con nueve principales más tres postres, además de los aperitivos; el segundo es la misma estructura pero cuenta con seis principales en lugar de nueve. Cualquiera de las dos propuestas satisfará vuestras expectativas ya que suponen un auténtico viaje para todos los sentidos, así que todo dependerá del hambre que tengáis.

La gamba blanca con fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado; el guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa melanosporum y raíz de perejil; y la seta de pie azul con pilpil de cogote de merluza, torta de maíz y angulas del Ebro, fueron los primeros principales en mesa. Y os voy a ser sincera, no sabría cuál destacar. Las tres combinaciones distan mucho entre ellas y juegan con productos y fusiones perfectas ante las que emocionarse. Sabores, texturas y presentaciones para el recuerdo.

Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos

Continuamos con la gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos. Un plato que Mario lleva tiempo elaborando y que cada temporada realiza con diferentes ingredientes, otorgándole temporalidad y sorpresa a su propuesta. Nunca comer verde fue tan tentador. Le siguen el exquisito y potente escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato, y las huevas de erizo con buey de mar y salsa de callos a la madrileña, untuoso y sabrosísimo, uno de mis favoritos.

Papada de ibérico con piquillo asado, mole rojo, yema de huevo y trufa

El remate final de los principales se hace con la papada de ibérico con piquillo asado, mole rojo, yema de huevo y trufa, una propuesta de combinación exquisita donde juegan de nuevo con las texturas y las ganas de rebañar hasta la última miguita del plato. Va seguido de la anguila glaseada con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos, quizá el plato más arriesgado para mi gusto por el contraste de sabores, pero igualmente sorprendente y rico; y como remate final se presenta el cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Protagonista indiscutible de Coque y sello personal de la casa. Me encantaría proponer el “Menú Coque Cochinillo”, en el que poder degustar esta exquisitez de manera más informal y sobre todo rápida, porque creo que es una receta que todo madrileño debería probar en su vida. Tierno, crujiente, delicioso, brutal.

Cochinillo asado Coque

Llegamos a los postres. Mariposas en el plato y en el paladar gracias al primero, el fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido. Fresco, ligero y delicado, además de colorido. A continuación nos sirven el gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón, más contundente y dulzón, pero con el equilibrio perfecto de ingredientes y texturas. No resulta pesado ni demasiado consistente. Y para terminar, la elaboración chocolatera más bonita y fina que hemos visto en mucho tiempo. El exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco, una mousse ligera de chocolate, ni demasiado fuerte ni escasa de potencia, untuosa, cremosa, y con un bizcocho de coco que le aporta contraste y frescura.

Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón

Con respecto al maridaje, Q 18 y Q 18+ cuentan con la opción de resaltarlos con los mejores vinos del momento gracias al trabajo de Rafael (80 y 110 euros, respectivamente). Desde uno de los champagnes más exclusivos como lo es Dom Pérignon 2006, hasta un Chateau Treuil de Nailhac 1983, pasando por manzanillas y referencias de todas partes del mundo con las que quitarse el sombrero. Sin embargo, si sois de los que prefieren no mezclar tantos vinos, dejaos aconsejar ciegamente por el mayor de los hermanos Sandoval.

Exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco

Coque fue otra experiencia inolvidable que hemos vivido gracias a De menú en menú. Como lo fueron Arzak o Azurmendi, pero también muchas otras que, tengan o no estrellas, nos han permitido disfrutar muchísimo alrededor de una mesa y continuar aprendiendo sobre el maravilloso mundo del buen comer. Gracias Diego, gracias Rafael y gracias Mario, por invitarnos a conocer vuestra nueva casa y por regalarnos una vivencia que nos llevaremos siempre con nosotros. Espero veros muy pronto.

  • Dirección: Marqués del Riscal, 11. 28010 Madrid.
  • Teléfono: (+34) 91 604 02 02
  • Horario: 13.30h a 17.00h y 20.30h a 00.00h. Cerrado domingos y lunes.
  • Web: Coque