Kappo; la tradición y sofisticación de la cocina ‘kaiseki’ de Mario Payán

No es ningún secreto que Mario Payán (ex Kabuki) se ha convertido en uno de los expertos chefs de la cocina japonesa más reconocidos y admirados de nuestro país. Su amplísima carrera profesional se ha visto enriquecida gracias a su pasión por el arte culinario japonés, empapándose de las técnicas y tradiciones en sus numerosos viajes al país del Sol Naciente, y siguiendo muy de cerca el trabajo de chefs de la talla de Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.

Después de 14 años en Kabuki, lugar donde con el que consiguió una estrella Michelin al frente de su cocina, y tras pasar por diferentes proyectos, en 2016 se lanzó a hacer realidad su sueño con su inigualable Kappo. Aquí Payán se propuso ofrecer una técnica purista que hace referencia a la tradición y a la sofisticación del arte kaiseki, o lo que es lo mismo, alta cocina japonesa preparada frente al comensal y servida en una barra.

Kappo, término que significa cocinar haciendo referencia a la cocina japonesa tradicional sofisticada, la cocina kaiseki.

Y es precisamente esta gran barra la protagonista del local. Hecha a medida y con capacidad para 12 comensales, permite dialogar con el propio Mario (a nosotros nos encanta poder preguntarle sobre las elaboraciones que realiza en el momento), y seguir en directo y paso a paso un trabajo que en el que se incluyen siete precisas técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).

La nueva apuesta de Kappo se centra en un único menú (65 euros) que comienza con cinco platos (uno frío + cuatro calientes) que irán variando con cada temporada; continúa con una selección omakase de nigiri, a elección del chef según el producto del día; una reconfortante soba de té verde con caldo dashi, perfecta para asentar el menú; y se remata con un ligero y refrescante postre afrutado.

En nuestra reciente visita, Mario nos propuso como aperitivo una crema de coliflor y nos reservó los dos mejores sitios de su barra, los que se encuentran precisamente en frente de su espacio de trabajo. Verle elaborar sus deliciosos nigiri es todo un placer que transmite serenidad y profesionalidad. Una cerveza japonesa o una copa de vino blanco se me antojan como el maridaje perfecto para lo que está por llegar.

Con un impecable tartar de descargamento de atún con salsa ponzu y cebolleta arranca la primera parte del menú de Kappo. Para estas elaboraciones Payán juega con el producto nacional intercalándolo con ingredientes más lejanos y con técnicas internacionales para crear combinaciones exquisitas, originales y con fuertes matices de nuestra gastronomía.

Así lo demuestra con los cuatro platos calientes que le siguen: un sabroso dumpling de longaniza y carabinero; la cremosa y suave cococha de bacalao al pil pil de miso; el nabo daikon toshiro con carne, miso rojo y ralladura de limón, que para mí fue uno de los platos más especiales de la visita; y el tsukune (o albóndiga japonesa) de pintada, con ajo, sisho y jengibre.

Llegamos al festival de nigiri que Mario comienza a preparar frente a nosotras. En Kappo elaboran más de 21 variedades puristas de estos bocados japoneses que se preparan con una base de arroz cocido previamente en cada servicio, y en el que se utilizan dos tipos de vinagre que lo tiñen de un ligero tono rosado. Los nigiri se comen uno a uno, utilizando los dedos pulgar y corazón para llevarlos a la boca, y no necesitan más soja o wasabi que el que incluyen en la propia elaboración.

De trucha de Tasmania, de ventresca de emperador, de gamba y piparra en tempura, de pez lorito con sus escamas crujientes, de caballa, de melva ahumada, de chicharro y jengibre, de ventresca y vieira, de besugo sisho y lima… Aquí, además de Payán, manda el mercado y el mejor producto que allí puedan encontrar cada madrugada. El resultado es impecable y adictivo.

Como novedad y me atrevo a decir que próxima tendencia gastronómica (después de haberlo visto esta semana en la ponencia de Quique Dacosta en Madrid Fusión), me sorprendió muchísimo la labor de maduración de algunas piezas de pescado que Mario comienza a ofrecer a sus comensales. Este proceso oscila entre los 3 y los 26 días, y el producto se conserva de diferentes maneras, entre las que encontramos la envoltura en algas. Gracias a ellos se consiguen sabores muy especiales que se potencian con técnicas tradicionales de cocción como el zuke, que se realiza en salsa de soja y mirin.

La propuesta se remata con un caldo dashi, con fideos soba de té verde y tempura de calabaza, perfecto para asentar cada bocado y dar paso al postre, una ligera elaboración de mango rallado en caldo de uva y pimienta rosa. Dos platos -caliente y frío, salado y dulce- que cierran con honor un menú de excepción que invita a viajar a Japón a través del paladar.

El próximo mes de Agosto Kappo cumplirá dos años. En este tiempo se ha consolidado como uno de los restaurantes japoneses más reconocidos y respetados de Madrid, y estoy segura que esta posición no hará más que mejorar. Confío en que Mario continuará exponiendo detrás de su barra la más pura y auténtica cocina japonesa. Aquella que supone un referente de tradición y arte culinario alrededor de todo el mundo.

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  • Dirección: Bretón de los Herreros, 54 28003 Madrid.
  • Teléfono: (+34) 91 042 00 66
  • Horario: 13.30h a 16.00h y 20.30h a 00.00h. Cerrado domingos y lunes.
  • Web: Kappo