Azurmendi; el paraíso gastronómico de la cocina vasca

Le damos la bienvenida al 2018 en De menú en menú con una de las visitas más inolvidables que desde este pequeño rincón gastronómico hemos vivido: Azurmendi. Un año más volvemos a escoger un grande entre los grandes para homenajear nuestra pasión por el buen comer y continuar disfrutando de lo mejor del panorama español sobre una mesa. Y nos volvemos a decantar por la gastronomía vasca, para nosotros, de las mejores del mundo, y siempre, siempre, una apuesta más que segura.

Desde su apertura en 2005, la casa de Eneko Atxa ha llevado una trayectoria ejemplar, una evolución que continúa no sólo en cocina, sino también en infraestructuras y en conquistar nuevos horizontes. Desde el País Vasco y contando con su propia bodega Gorka Izagirre, la esencia de Azurmendi se ha ampliado con la apertura en 2017 del restaurante Eneko, y ha llegado hasta Londres con Eneko at One Aldwyich (2016) y hasta Tokio con Eneko Tokyo (2017).

Entre sus numerosos reconocimientos se encuentran sus tres estrellas Michelin (2012), los tres soles de la Guía Repsol (2014), premio al Restaurante más sostenible en 2014 por The World’s 50 Best Restaurants, Mejor Restaurante de Europa en 2015 por Opinionated About Dinning (OAD), Premio Nacional de Gastronomía 2015 al Mejor Jefe de Cocina para Eneko Atxa, y el nombramiento como Mejor restaurante del mundo en 2017 por la revista Elite Traveler.

Pero para nosotros Azurmendi fue mucho más. Fue esencia, fue placer, fue intensidad. Una visita inolvidable que disfrutamos con emoción desde la carretera al descubrir su imponente edificio principal (sostenible y bioclimático) sobre las laderas de Larrabetzu. Nada más entrar, la experiencia comienza con una divertida cesta de pícnic en su jardín interior. En ella encontramos tres aperitivos que se sirven con una copa de txakolí artesano que elaboran allí mismo: Tarta de queso, brioche de anguila ahumada y piruleta helada de tomate.

Tranquilamente y después de descubrir el primer espacio, nos indican que debemos entrar en la cocina para degustar el siguiente aperitivo, un Bocado de nabo con emulsión de hierbas que se acompaña con un txakolí marino. Para mí fue uno de los momentos más especiales, poder conocer el espacio de trabajo de Eneko y su equipo, observar atónitos la cantidad de personas que ejecutan cada plato, su coordinación, eficacia y profesionalidad. Todos ellos te saludan al unísono al entrar y se despiden de ti al irte. ¡Es magnífico!

Continuamos nuestra pequeña ruta por Azurmendi y llegamos a su invernadero para conocer las sorprendentes elaboraciones que aquí se realizan. Acompañando un jugo casero de manzana fermentada nos ofrecen tres aperitivos más: un Cornetto de especias del mundo, Hojas de hierbas aromatizadas y su Kaipiritxa, elaborada con txakolí dentro de una delicada esfera que estalla en la boca, perfecta para refrescar el paladar y dar paso al menú en sala.

Adarrak (Las ramas) y Erroak (Las raíces) son las dos opciones de menú, cuyo precio es de 180 euros. Como bien nos explicaron, el primero engloba las últimas creaciones de Eneko Atxa y adentran al comensal en una experiencia estacional para los cinco sentidos. La segunda opción presenta los platos esenciales de la cocina de Eneko Atxa. Creaciones que no dejan de ser el presente del restaurante Azurmendi***. La decisión es complicada, pero al ser nuestra primera visita nos decantamos por conocer la esencia de Eneko con el segundo menú.

Ya sentados en el comedor principal, un espacioso mirador acristalado desde el que disfrutar de las verdes vistas de Larrabetzu, comenzamos con los platos en mesa con tres nuevos aperitivos: Flores salvajes en tempura y “Limón y grass” y vermouth, y Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa. Tres exquisitos bocados que representan productos, texturas y técnicas de cocina bien diferenciadas.

A partir de aquí toda una explosión de sabores que unen pasado y presente entre fogones se van sucediendo, todos ellos ensalzando el potencial de la materia prima principal y acompañándola para sacar lo mejor en cada propuesta. Y esto es precisamente lo que más me gustó de Azurmendi, que puedes probar más de 20 elaboraciones diferentes pero el respeto por el producto es impecable y nunca llegas a tener esa sensación de “revoltijo en el estómago” que para nuestro gusto puede estropear cualquier visita.

De temporada, probamos el Erizo, emulsión, aire y jugo, uno de mis favoritos, sólo apto para los amantes de este intenso producto del mar. Le sucedieron una sorprendente Coliflor en texturas, huevos crujientes y trufa y el potente Bogavante asado, descascarillado, crocante y su mahonesa. A modo de estofado de salazones: vegetales, anchoas y papada con bombones de Idiazabal. Extremadamente untuoso y adictivo, fue para mí el plato más especial de este menú, y lo añadimos sin pensarlo en nuestro Top 10 del año.

Como un guiso tradicional nos sirvieron unas impecables Kokotxas al pil-pil con patatas perejil, seguidas de un exquisito Cochinillo frito ligeramente picante y albahaca, para comer con la mano y de un bocado, y del Pichón, crema de berenjena a la brasa, duxelle y pimiento de Gernika en tempura, acompañado de su foie. Los platos fuertes del menú se presentan como protagonistas que van pasando uno tras otro para continuar sorprendiendo y enamorándonos de la cocina de Eneko.

Para terminar nos proponen tres postres. Pasión y coco, perfecto para limpiar el paladar y aligerar un poco el estómago. Seguimos con yogur, miel y cinco especias, un ligero juego de texturas y matices; y terminamos con Chocolate. Cacahuete. Regaliz, el más contundente de los dulces, perfecto para cerrar una comida de excepción. No faltaron los petit fours acompañados de un té Ceylan y la grata sorpresa de conocer a Eneko en persona y poder hablar un ratito con él. Nos encantan estas “visitas” a la mesa para escuchar algunas palabras de los chefs y poder aprender un poquito más sobre su trabajo y sus proyectos.

La visita final al huerto de la azotea es imprescindible para conocer más de cerca la filosofía sostenible y los avances bioclimáticos de esta admirable casa donde cultivan muchos de sus propios productos y se abastecen del agua de lluvia. El sueño de Eneko es también hoy en día el sueño de muchos, y nosotros nos alegramos enormemente de poder haber formado parte de él por un ratito. ¡Gracias Eneko y gracias Azurmendi por hacernos pasar un día tan inolvidable!

  • Dirección: Legina Auzoa, s/n. 48195 Larrabetzu, Bizkaia
  • Teléfono: (+34) 94 455 83 59
  • Horario: 13.00h a 15.30h y 20.30h a 22.00h. Cerrado lunes y cenas de domingo a jueves.
  • Web: Azurmendi