Hélène Darroze at Hotel María Cristina; interpretación francesa de la cocina vasca

Por segundo año consecutivo, la célebre chef Hélène Darroze, galardonada con dos estrellas Michelin en su restaurante de Londres y una en el de París, regresa al Hotel María Cristina, perteneciente a The Luxury Collection y que presenta uno de los enclaves más majestuosos de la bonita ciudad de San Sebastián.

Con un menú de excepción y tras el éxito conseguido en verano de 2016, la chef francesa regresa con su restaurante efímero -disponible hasta el 15 de octubre y con capacidad para 50 comensales- donde presentará una interpretación personal de su cocina vasca favorita, trabajando con el mejor producto de la zona.

“San Sebastián es una de mis ciudades favoritas, con un vibrante escenario gastronómico, y con acceso a productos tanto de la tierra como del mar”.

Hélène y su equipo elaboran una selección diaria de platos que irá variando según la estacionalidad de la materia prima, aprovechando el mejor momento de cada ingrediente para ofrecer todo su potencial. Se presenta en tres opciones: un primer menú (98 euros/persona) compuesto por tres platos + un postre; la segunda variante (135 euros/persona), que incluye cinco platos + dos postres; y el Menú Signature (180 euros/persona), que suma al anterior una sorpresa inicial e incluye como postre el Baba, la elaboración dulce más especial de la chef.

Esta experiencia gastronómica única busca seguir cosechando el éxito del verano pasado, en el que clientes, visitantes y público local supieron apreciar el trabajo de Hélène Darroze en la cocina. Por este motivo, el Hotel María Cristina vuelve a apostar por el que considera un movimiento que le aportará “un valor excepcional a la oferta gastronómica del hotel y de San Sebastián”.

“Mi familia y yo siempre hemos pasado varios meses al año en San Sebastián y Biarritz, y los menús de mis restaurantes están inspirados en el recuerdo de aquellas comidas”.

El nivel es alto no, altísimo, y tener la oportunidad de probar el menú Signature fue para nosotros un auténtico lujo. Disfrutamos de una cena de altura en el salón más acogedor del hotel, con un equipo de sala encantador que supo explicarnos con detalle la filosofía de la cocina de Darroze. Dos copas de champagne rosé abrieron una velada para recordar.

Así empezamos con la “sorpresa” de la noche: el caviar Ocietre con berberechos, gelatina y hoja de oro. No se me ocurre mejor comienzo. Intensidad, delicadeza y mucho recuerdo a mar. Hélène consigue una combinación ganadora en la que disfrutar mucho (y sin miedo) de uno de los productos más exclusivos del mundo.

Seguimos con el carabinero con gazpacho de ajoblanco. La propuesta más ligera del menú, perfecta para refrescar el paladar en la época estival. Unifica dulce y salado gracias a las frutas y brotes verdes, regando el conjunto con una suave y exquisita crema fría que ensalza el protagonismo del producto principal, el carabinero.

Los raviolis de hongos con caracoles e ibérico conforman el plato más consistente de la noche, y también el más sorprendente. Sabor, sabor y sabor en, de nuevo, una combinación ganadora de ingredientes. La tierra deja protagonismo para dar paso al pescado del día, el salmonete relleno de gambas y acompañado de chorizo.

El momento carnívoro lo protagoniza un seleccionado buey de Galicia a la brasa acompañado de salsa de trufa negra y puré trufado de patatas. Personalmente, creo que no hay nada mejor que una buena carne del Norte con guarnición, y el puré con trufa es una de mis favoritas. Aquí llegamos casi al final salado, si no llega a ser por la oferta de quesos para degustar antes de los postres como bien manda la tradición en Francia. No pudimos resistirnos a la apetecible selección de piezas vascas y francesas.

Llega la hora del Baba y Bas-Armagnac, un bizcocho borracho de armagnac de la familia Darroze, de las añadas 1992 o 2004; el primero más dulce y afrutado, y el segundo más potente de licor. La mejor opción es mojar una mitad con cada uno para comparar y comprobar que las dos opciones son exquisitamente válidas. Se acompaña de crema chantilly y frambuesas.

Cierra el menú el chocolate Taïnori y Araguani, de Madagascar y Venezuela, con un 72% y un 64% de cacao. Las dos variedades se intercalan con una mousse de limón que suaviza la potencia del chocolate y que es coronada con una hoja de plata comestible. Definitivamente es el postre perfecto para los más chocolateros, pero yo me quedo con el goloso bizcocho con armagnac.

The Luxury Collection siempre ha enaltecido experiencias culinarias como una forma de inmersión para los viajeros, buscando darle vida al destino y aportando un plus a las estancias en sus hoteles. Y después de conocer a Hélène y poder probar su propuesta en el País Vasco puedo entender la apuesta tan fuerte que el Hotel María Cristina hace por ella.

La combinación vasco-francesa es pura intensidad, tradición y mucho cuidado en la cocina. Dos de las gastronomías más potentes del mundo versionadas con la delicadeza y la experiencia de una chef de altura que representa en sus creaciones esos recuerdos familiares de su infancia en San Sebastián. Una oportunidad única para conocer el fabuloso trabajo de Hélène y saborear en primera persona esos matices y esas historias, entendiendo su amor por una tierra que en De menú en menú también amamos.