47 Ronin; el Japón que no nos habían contado

Un gran arce japonés con sus espectaculares tonos rojizos y anaranjados nos da la bienvenida a 47 Ronin, el último proyecto de Borja Gracia, propietario de la izayaka Hattori Hanzo y de Panda Patisserie, primera pastelería japonesa de Madrid. La pasión de este joven pacense por Japón está bien representada en estos locales, a los que les ha dedicado todo su esfuerzo y amor.

Hoy venimos a contaros nuestra visita a 47 Ronin, este rincón de la calle Jorge Juan que se ha ganado su reconocimiento y la fama de ser un japonés “que pasa del sushi”. Sí, como lo leéis. Aquí se viene a conocer lo mejor de la gastronomía del País del Sol Naciente, pero lejos de los clásicos que todos imaginamos al escuchar la palabra “japo”. Sus propuestas mezclan tradición con toques creativos y modernos, y nos descubren sabores nuevos y una gastronomía asiática genuina y sorprendente.

Sentadas debajo de su árbol y con una cocina a la vista, capitaneada por la barra donde rematan sus platos, nos proponen su Menú Degustación Hajime (Comienzos). Este “comienzo” representa muchas cosas: la aventura de un nuevo sueño japonés que acaba de ver la luz; la apuesta por introducir una cocina desconocida en España; y la sinceridad de reconocer que esto es únicamente el inicio y que aún les queda “mucho camino por recorrer, muchos productos japoneses por descubrir, muchas técnicas tradicionales por dominar y mucha investigación por hacer”.

Y, sin dudarlo, nos dejamos llevar por esta intrigante propuesta, con dos copas de champagne sobre la mesa para acompañar los originales snacks salados que abren el menú. Tras ellos, llega una serie de platos que representan esos inolvidables “momentos, experiencias o sentimientos vividos por nuestro chef Borja en Japón”.

“Amaneciendo entre brumas marinas”, “Perdido en el bosque japonés”, “Hacia tierras del sur: calor, cítricos y especias”, “Yukimi. Viendo nevar”… todo un mundo asiático se abre ante nosotros con las propuestas más arriesgadas y sorprendentes. En ellas aparecen ingredientes como las vieiras curadas en kombu, el atún rojo con ponzu en polvo de yuzu y chile rojo, sus “falsas” cenizas o una visita a los arrecifes de coral de Okinawa. Mutsu Bay, Kakodate, Sapporo… son algunos de los lugares de referencia que dan vida a estos platos y los llenan de sentido.

De martes a jueves y los domingos a mediodía cuentan con el Menú tres platos, un “todo incluido” con primero, segundo y postre, perfecto para los más asiduos. La oferta se completa con la opción de pedir a la Carta “Viajemos por Japón”. En estas propuestas los pescados son protagonistas, y encontramos productos de proximidad combinados con otros traídos de Japón. Así, el atún rojo o la caballa se dan cita con el hamachi o el tenkasu. Todo se elabora casi sin fuegos y siguiendo la filosofía japonesa de no alterar la materia prima, sino potenciarla.

Su comedor a dos alturas, una barra donde disfrutar viendo trabajar al equipo mientras “nos comemos ese Japón desconocido”, la sorpresa en cada bocado, y la sensación del esfuerzo y el trabajo bien hechos han conseguido que nos enamoremos de 47 Ronin. Su cocina inspirada por el kaiseki o la temporalidad nos ha dejado con muchas ganas de volver pronto y sorprendernos con nuevos platos de temporada. “Comienza” una nueva cocina japonesa en España, y nosotros no vamos a perdérnosla por nada del mundo.

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  • Dirección: Jorge Juan, 38. 28001 Madrid.
  • Teléfono: (+34) 91 348 50 34
  • Horario: 13.30h a 16.00h y 20.30 a 22.30h. Cerrado lunes todo el día y domingos noche.
  • Web: 47-ronin.es