Arzak; la grandeza de la tradición vasca

Estrenamos el año en De menú en menú con nuestra visita a Arzak, uno de los restaurantes más espectaculares que hemos visitado, y en el que vivimos una experiencia que no vamos a olvidar jamás. Arzak es… ¿cómo decirlo? un mundo aparte, donde el culto a la gastronomía se refleja en el respeto a la tradición vasca, el cariño al producto y el amor (heredado de generación en generación) al trabajo entre fogones, todo ello aderezado con un equipo incansable de investigación que ha conseguido sorprender al mundo entero.

Como bien explican en su web, “la historia del Restaurante Arzak comienza en 1897 cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su restaurante. Primero fue una bodega de vinos y taberna. Más tarde los padres de Juan Mari Arzak, lo convirtieron en casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, con Paquita Arratibel como cocinera. Destacaban sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra.

En 1966 Juan Mari Arzak se hace cargo del restaurante junto a su madre. Ella fue su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumó su gran curiosidad y ganas de innovar que le llevaron a elaborar sus propias recetas. Platos tradicionales vascos a los que daba su toque personal. Muy pronto llamó la atención su gran talento, y con tan sólo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el Restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la prestigiosa guía Michelín en 1972.

A partir de entonces, la carrera profesional de Juan Mari despega exponencialmente con premios constantes, y se convierte en un referente de la cocina nacional e internacional. En 1976 crea junto a otros cocineros el concepto de La Nueva Cocina Vasca, que convirtieron además en movimiento. Su segunda estrella Michelin llega en 1978, y 11 años más tarde, en 1989, obtiene el mayor reconocimiento de la Guía Michelin, su tercera estrella, que mantiene desde entonces.

Su hija, Elena Arzak entra en la cocina en la década de los 90 después de estudiar Hostelería en Suiza y trabajar en varias cocinas referentes europeas, entre las que se encuentra El Bulli en España. Entre otros reconocimientos, en 2012 es nombrada Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot. Hoy en día, padre e hija comparten conocimientos, trabajo y pasión entre fogones, además de la ilusión por seguir haciendo historia en Arzak.

En cuanto a la cocina de Arzak, las raíces vascas y la evolución se unen para obtener elaboraciones nuevas, únicas, mágicas. Es en su laboratorio (con más de 1000 productos e ingredientes disponibles), y gracias a un equipo de alquimistas probando lo nunca probado, donde se trabaja constantemente para dar vida a cada una de sus creaciones. Todas ellas llevan el sello de la casa y se preparan según temporada y mercado, con el fin de seleccionar la materia prima óptima en cada momento.

Nuestra recomendación es optar por el menú degustación y dejaros llevar por el ritmo de esta deliciosa sucesión. Lo que nos encantó de esta fórmula es que dentro de ser una opción cerrada, tienen varios platos para elegir, por lo que se pueden probar muchas creaciones. Desde el comienzo no dejaron de sorprendernos. Carabineros con krill, huevo espacial, estratos y kokotxas, rape Cleopatra, lenguado en caja roja, corzo y ciervo marinero, pato anaranjado…

Los entrantes se presentan en creaciones fantásticas que hacen despertar los sentidos: gyozas de gambas y moringa, plátano y begi haundi, morcilla con cerveza y mango, navaja y calabaza, y manzana con cítrico. Y llegan los postres. Después de un refrescante granizado de açai, llegaron la luna cuadrada y el trufón de chocolate, una voluminosa trufa de cacao y azúcar de feria, que se desvanece dejando al descubierto un cremoso de chocolate. Acompañamos la comida con un Enate chardonnay fermentado en barrica, recomendación del sumiller Mariano Rodríguez.

Es difícil de explicar porque en esta gran casa te hacen sentir como en la tuya propia a pesar de que en un primer momento entramos algo intimidados. Para De menú en menú visitar Arzak era una experiencia que llevábamos tiempo esperando, y adentrarse en este mundo nos imponía mucho respeto. Pero rápidamente se hacen contigo gracias al trato, al cariño, a la confianza con la que fuimos atendidos y al amor que transmiten por uno de los trabajos más maravillosos, el de conseguir clientes felices que jamás olviden su visita. Volveremos.

  • Dirección: Av. Alcalde Elósegui, 273. 20015 Donostia, Guipúzcoa
  • Teléfono: (+34) 94 327 84 65
  • Horario: 13.30h a 15.30h y 21.00h a 22.30h. Cerrado domingos y lunes.
  • Web: arzak.com